Terroir et savoir-faire

L'élevage

L’élevage et la culture des huîtres nécessitent une grande patience et une attention particulière au fur et à mesure de son développement. Il faut entre trois et cinq années et plus d’une cinquantaine de manipulations pour obtenir une huître GEAY.

La première étape : La récolte du naissain.

La deuxième étape : L’élevage.

L’ultime étape : L’affinage.


Savoir-faire

Les étapes

  • La récolte du naissain
  • L’élevage
  • L’affinage

Tous les ans, pendant l’été, chaque huître mature va libérer environ un million de gamètes dans le bassin Charentais. L’équipe des huîtres GEAY dépose alors avec soin des « collecteurs » dans des endroits stratégiques, où seule une infime partie des jeunes larves viendront se fixer. Une fois ancrées, les larves grandissent pendant neuf mois pour atteindre la taille d’un ongle. Ces bébés huîtres sont appelés le naissain. La famille GEAY manipule ensuite délicatement les récolteurs pour décoller le naissain de son support afin de pouvoir commencer l’élevage en poche.

Le naissain est alors placé sur des parcs d’élevage à fleur d’eau pour bénéficier du mouvement naturel des marées. Les huîtres sont régulièrement manipulées « à la force des bras » afin de suivre avec soin leur croissance. Chez les huîtres GEAY, l’objectif n’est pas d’avoir une croissance rapide, mais bien de « casser » la pousse, en la manipulant, pour que l’huître concentre son énergie à grossir en chair plus qu’à grandir en taille. Elles sont brassées, nettoyées, calibrées et changées de parcs régulièrement pour obtenir une belle huître creuse et galbée à la forme parfaite. Ce travail s’étend de 3 à 5 ans pour permettre à l’huître GEAY de développer une chair généreuse et savoureuse.

Après une sélection rigoureuse basée sur la forme, la rondeur et l’épaisseur, les huîtres GEAY sont placées dans d’anciens marais salants pour l’affinage. Ces claires sont très riches en sédiments et phytoplanctons permettant aux huîtres GEAY de s’enrichir à l’abri des courants, des marées et des prédateurs. Les huîtres GEAY obtiennent donc une qualité de chair unique aux saveurs parfaitement équilibrées.